«Не я выполняю их желания и предпочтения, а они приходят ко мне за новыми вкусами»: интервью с основательницей бренда Colibri Dessert

В самом центре вихря упорства: интервью с той, кто превращает каждое пирожное в кулинарный шедевр. Сегодня мы окунемся в мир десертов вместе с нашей героиней. Поговорим о тайнах приготовления муссовых тортов и пирожных и о том, какие тайны скрываются за успехом. 

Добрый день, Надежда.  Расскажите немного о себе. Кто Вы по специальности?

-Доброго дня, По профессии я пианист и с детства мечтала заниматься музыкой. Просила родителей купить мне фортепиано и целеустремленно шла к своей цели с самого начала школы. Я профессионально училась и поступила в Гнесинское училище, где проучилась 4 года. Когда пришло время поступать, в стране происходили изменения – развал СССР, и поступить стало невозможно. Поэтому я решила продолжить обучение в Германии и поступила в Мюнхен. Проведя там полтора года, я поняла, что эта страна мне не подходит, и вернулась домой. Затем прошла обучение по веб-дизайну и начала работать удаленно. Спустя некоторое время я задумалась о смене профессии и начала интересоваться кондитерским делом.

Как вы пришли к кондитерскому делу? Расскажите, с чего Вы начинали?

-Все сложилось как-то естественно: я посетила курсы кондитерского мастерства в Барселоне, организованные Марией Селяниной. Мария и её муж построили дом-цех и начали приглашать известных шеф-поваров, предоставляя перевод курсов на русский язык. Эта идея показалась мне захватывающей, ведь зарубежные шефы — настоящие мастера своего дела — будут обучать нас. Не раздумывая, я купила билеты и отправилась учиться.

Почему вы выбрали готовить именно муссовые десерты? 

-С самого начала они меня как-то завораживали. В то время, когда я только начинала осваивать приготовление муссовых десертов, о них почти никто не знал. Мне стало интересно узнать о них больше, ведь загадка всегда притягивает.

С какими трудностями пришлось столкнуться в самом начале пути?

-Особых трудностей не возникало, в то время рынок был практически незаполнен. Единственное не хватало ингредиентов и оборудования, поэтому нам приходилось заказывать все из Испании, чтобы получить хоть какое-то более-менее качественное, ведь от качества оборудования многое зависит.

Работа кондитером для Вас – это ремесло или творческий процесс?

-Сначала это было для меня больше творческим процессом, мне было интересно, как ингредиенты взаимодействуют друг с другом. В то время я работала удаленно, что обеспечивало меня, поэтому вопрос заработка от продажи десертов не сильно беспокоил. Постепенно моё увлечение начало расти, и появились первые заказы.

В Ваших десертах все украшения съедобные?

-Этот вопрос потребовал от меня 3-4 года изучения техник, так как по правилам весь десерт, включая декор, должен быть съедобным. Если используются свежие цветы, они должны быть куплены в специализированном магазине и иметь маркировку как съедобные. В зарубежных странах даже съедобный декор не обязательно употребляют в пищу. В нашей культуре же часто проверяют декор на съедобность, поэтому для своей безопасности и удобства я делаю цветы из шоколада, так как из него можно создать всё, что угодно.

Как вы справляетесь с критикой своих работ?

-Я очень уважительно отношусь к критике. Во первых потому-что я никогда не продаю неотработанный торт. А во вторых, у всех разные вкусовые предпочтения и я всегда жду обратную связь от своих клиентов. 

Как вы работаете с клиентами, чтобы понять их желания и предпочтения?

-В этом вопросе у меня философия такая, я должна клиентам дать что-то новое, чтобы не я выполняла их желания и предпочтения, а они приходили ко мне за новыми вкусами, которые есть только у меня. 

Где покупаете ингредиенты?

-Этот момент тоже прорабатывался не один год. Есть поставщики, качеству продуктов которым я доверяю. 

Опишите коротко один день из жизни кондитера.

-Обычно я встаю в 8 утра, собираюсь и направляюсь в цех. Прибыв, начинаю свою привычную рутину: готовлю начинки, делаю бисквиты и выполняю заказы. Муссовые торты очень удобно готовить, так как начинки и бисквиты у меня всегда заранее подготовлены. Затем мне просто нужно достать нужные формы, приготовить мусс, разлить его по формам, добавить начинку и бисквит, а затем убрать в морозильник для стабилизации. После этого я вынимаю торты из форм и занимаюсь декором.

У Вас есть свои профессиональные секреты в изготовлении муссовых десертов?  Можете поделиться ими с теми, кто только в самом начале своей карьеры?

-Профессиональные секреты они не только мои, каждый кондитер который занимается муссовыми десертами приносит свое виденье, свои техники и нужно ходить на курсы к шефам которые занимаются именно ими и конечно же никогда не думать что у вас что-то не получиться.

Есть ли у вас мечта или цель, которую вы хотели бы достичь в своей карьере?

-Моя глобальная мечта, чтобы у нас в России появилась авторская кондитерская, чтобы кондитеры не копировали чужие рецепты, а создавали что-то свое, уникальное. Чтобы люди как во Франции приходя в кондитерскую знали что только здесь можно купить этот десерт и больше его не где нет. И вторая моя мечта чтобы построить такое место, где я могла бы развиваться и масштабировать свое производство.